Da oltre 80 anni, Tonitto 1939 è sinonimo di gelato artigianale di qualità e passione genovese. Nata come laboratorio locale, oggi l’azienda ha saputo evolversi fino a diventare un player internazionale del settore del gelato e del sorbetto, esportando in più di 35 paesi.
Tonitto si è distinta per una gamma diversificata: gelati tradizionali, sorbetti (di cui detiene una posizione di leadership in Italia), linee “senza zuccheri aggiunti” con stevia (Linea), gelati high-protein, proposte vegane e varianti speciali che coniugano salute, gusto e sostenibilità.
Negli ultimi anni l’azienda ha puntato fortemente su innovazione e sostenibilità: ha avviato un processo di managerializzazione, installato nuovi macchinari per ampliare la capacità produttiva, investito in packaging riciclabile e certificazioni, e ha stretto collaborazioni con marchi come Bauli per lanciare gelati ispirati a prodotti dolciari, come il gelato “Panmoro Bauli” al gusto cioccolato con pezzi di dolce. Nel 2024 Tonitto ha registrato un fatturato di circa 16,2 milioni di euro, con un +13 % rispetto all’anno precedente, spinto da una forte crescita dell’export e da una consolidazione nel mercato delle private label, che oggi rappresentano una quota rilevante del suo business (circa il 70%). L’azienda ha posizionato l’innovazione come elemento centrale della propria strategia futura, con l’obiettivo di servire mercati europei e nuovi territori (tra cui l’Africa) e proporre gelati sempre più “funzionali” e sostenibili.
In questa intervista, vogliamo scoprire come Tonitto coniuga la propria storia con le sfide del presente, la sua idea di qualità, il ruolo del cacao e del cioccolato nei gelati, e i progetti che animeranno il suo futuro.
Tonitto 1939 ha radici profonde che affondano nella tradizione genovese. Potete raccontarci come è nata l’azienda, chi fu il fondatore “Tonitto” e come la famiglia Dovo ha continuato il progetto? Quali sono state le tappe più importanti e i momenti di svolta che vi hanno permesso di evolvere da laboratorio locale a realtà internazionale?
Tonitto 1939 nasce a Genova come bottega artigiana: l’iniziativa è di Antonio Dovo — “Tonitto” — che negli anni costruisce una gelateria radicata nella Riviera Ligure, riconosciuta per la cura delle ricette e l’attenzione alla materia prima. Quella bottega è il seme di un progetto familiare che, passando attraverso le generazioni — in particolare con l’espansione guidata dal figlio Alfredo e oggi sotto la responsabilità dei nipoti Luca e Massimiliano — si è trasformato in un’azienda industriale che conserva però un’identità artigiana.
Le tappe fondamentali di questa trasformazione sono chiare: consolidamento della reputazione locale nelle decadi iniziali; passaggio a produzione su scala maggiore negli anni Ottanta; realizzazione di uno stabilimento moderno negli anni Novanta che ha permesso di standardizzare processi e alzare i volumi; infine la progressiva internazionalizzazione con forniture a catene retail e sviluppo di private label. Ogni tappa ha portato con sé una doppia sfida: mantenere la “mano” e lo stile delle ricette originali mentre si introducevano tecnologie e controlli tipici dell’industria alimentare.
Oggi l’identità di Tonitto si fonda proprio su questo bilanciamento: heritage familiare, vocazione territoriale e sapori riconoscibili, insieme a capacità produttive, qualità certificata e un’organizzazione in grado di servire grandi clienti. Questo mix — storia, know-how artigianale e cultura industriale — è stato il fattore abilitante della crescita e dell’ingresso in mercati esteri, dove la marca viene percepita come espressione di “made in Italy” con radici autentiche.
Nel vostro comunicato si parla di linee “high-protein”, “senza zuccheri aggiunti” e altri prodotti funzionali. Qual è la strategia dietro queste innovazioni? E, guardando al panorama competitivo del gelato, qual è secondo voi il fattore che più ha contribuito al successo di Tonitto?
La strategia di prodotto di Tonitto si basa su segmentazione mirata e innovazione funzionale. Piuttosto che proporre un unico assortimento, l’azienda sviluppa linee dedicate a bisogni distinti: prodotti ad alto contenuto proteico, alternative senza zuccheri aggiunti, formulazioni keto-friendly, proposte plant-based e linee clean-label. Queste scelte nascono da un approccio che incrocia l’osservazione dei macro-trend di consumo (salute, attenzione agli ingredienti, sostenibilità) con la volontà di coprire fasce di mercato diverse — dal premium alla grande distribuzione — senza perdere coerenza di marca.
Il successo non si spiega con un solo fattore: è piuttosto il risultato della sinergia di più elementi. Il brand fornisce autenticità e riconoscibilità; le qualità organolettiche — ricette studiate per gusto, texture e pulizia dell’etichetta — fidelizzano il consumatore; la capacità produttiva e le certificazioni permettono di servire clienti retail e progetti private label con affidabilità; il servizio commerciale e logistico assicura performance B2B; infine la rapidità nel lanciare nuovi formati e stringere partnership aumenta la visibilità e apre canali distributivi. In sintesi, è la combinazione tra brand, prodotto e capacità di esecuzione industriale e commerciale che ha reso Tonitto competitivo.
La qualità di un gelato dipende fortemente dalle materie prime: latte, panna, zuccheri, frutta, cacao. Quali criteri usate per la selezione dei vostri fornitori e materie prime? Come integrate tracciabilità, sostenibilità, certificazioni e partnership nella vostra catena produttiva? Come gestite la bilancia tra naturalezza, costo e performance?
La qualità del gelato parte dalla materia prima: per questo Tonitto applica criteri stringenti nella scelta dei fornitori. Le regole chiave sono tracciabilità, preferenza per ingredienti naturali e non OGM, e selezione di fornitori certificati per commodity sensibili (nocciola, cacao, latte). Per le linee premium si ricorre a filiere identificate (es. fornitori certificati o ingredienti con Indicazione Geografica), mentre per le gamme più diffuse si privilegia un equilibrio tra costo e caratteristiche funzionali, senza scendere a compromessi sui profili sensoriali essenziali.
La sostenibilità e le certificazioni sono integrate nelle procedure di approvvigionamento: audit fornitori, clessidre di tracciabilità, e politiche di packaging riciclato o riciclabile. Parallelamente, l’azienda investe in tecnologie impiantistiche per ridurre consumi e sprechi (efficienza energetica, riciclo acque) e per controllare qualità e shelf-life.
Gestire il trade-off tra naturalezza, costo e performance richiede due leve pratiche: la segmentazione dell’offerta (diverse formule per target diversi) e l’attività di R&D, che mira a ottenere stabilità tecnica (consistenza, gestione dei cristalli di ghiaccio, conservabilità) con formulazioni semplici. Questo lavoro di sviluppo può implicare l’uso selettivo di tecniche tecnologiche o processi produttivi avanzati per ottenere prestazioni industriali pur mantenendo ingredientistica pulita.
Il cioccolato e il cacao sono ingredienti sensibili e strategici. Come integrate il cacao/cioccolato nelle vostre ricette? Che particolarità incontrate in termini di stabilità, aroma, conservazione, compatibilità di processo? Avete collaborazioni specifiche con fornitori di cacao o produttori dolciari per garantire qualità e originalità?
Cacao e cioccolato sono ingredienti strategici e tecnicamente complessi: la materia grassa, il contenuto di burro di cacao, e gli aromi naturali richiedono una gestione attenta per mantenere struttura, aroma e colore nel prodotto finito. Tonitto li utilizza in varie modalità — basi al cioccolato, paste e miscele per gelato, variegati, inclusioni croccanti o morbide e ripieni — adattando la formulazione al formato (vaschetta, coppetta, stick, gelato da banco).
Le principali sfide tecniche sono la compatibilità tra i grassi del cioccolato e la matrice del gelato (per evitare separazioni o grassezza eccessiva), il controllo dell’ossidazione degli aromi, la stabilità delle inclusioni (che non devono diventare dure o perdere aroma in conservazione) e la conservazione del colore. La soluzione passa da ricette ad hoc — bilanciamento dei solidi del cacao, scelta di coperture e emulsificanti naturali dove necessari — e da relazioni strette con fornitori specializzati che forniscono miscele formulate per l’uso in gelateria industriale.
Inoltre, per linee sensibili alla sostenibilità o al posizionamento premium, si lavora su origine e tracciabilità del cacao, sulla selezione di miscele più aromatiche e, quando opportuno, su approvvigionamenti responsabili (accordi di filiera o canali equo/solidali) per coniugare gusto e responsabilità.
Recentemente avete lanciato il gelato “Panmoro Bauli” in collaborazione con il marchio dolciario Bauli. Potete raccontarci come nasce questa partnership e come avete gestito la trasformazione di un dolce natalizio in gelato? Ci sono altre collaborazioni in corso o previste con aziende dolciarie, confezionisti o brand affini? E quali sono le novità e i progetti in cantiere che ritenete più strategici per il futuro di Tonitto?
Le partnership con marchi dolciari nascono dall’incontro di competenze complementari: Tonitto mette l’esperienza nel frozen e nella trasformazione, il partner porta ricette iconiche, profili aromatici consolidati e riconoscibilità di marca. Nel caso della trasformazione di un prodotto da forno — ad esempio un pandoro o panettone firmato — la sfida è trasferire l’esperienza sensoriale del lievitato nel gelato: riprodurre profili aromatici (vaniglia, agrumi canditi, burro di qualità), replicare le inclusioni tipiche (pezzi di panettone, variegati con crema) e progettare la struttura del gelato in modo che richiami l’originale senza perdere la consistenza tipica del prodotto frozen. Questo richiede sperimentazioni di ricetta, prove di shelf-life e un allineamento strettissimo tra i team tecnici dei partner.
Oltre a Bauli e Sperlari, Tonitto ha sviluppato progetti private label con grandi retailer e collaborazioni licenziate che consentono di entrare in nuove fasce di mercato e di sfruttare economie di scala. Sul fronte strategico, i progetti in cantiere puntano su consolidamento internazionale (nuovi mercati e rafforzamento dove già presente), ampliamento di gamma con linee innovative e attività R&D per prodotti “clean” e funzionali. A livello organizzativo, gli investimenti mirano a sostenere crescita: capacità produttiva, automazione, controllo qualità e logistica fredda.
In sintesi: la strategia futura combina sviluppo prodotto (nuove linee e varianti funzionali), partnership strategiche per estendere l’offerta con marchi riconosciuti e potenziamento della struttura industriale per sostenere volumi e qualità sui mercati internazionali. Questo approccio mantiene salda l’eredità familiare del brand, ma la proietta in chiave moderna e scalabile.
Maggiori informazioni sul sito web dell’azienda: Home – Tonitto 1939